好雨知时节 当春乃发生 走进春发生饭庄

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  • 作者: 亚博yabovip2020进入   来源:http://www.rav42000.com    栏目:亚博yabo首页    日期:2020-11-17
  •   4月5日下午,第六届“全国网络媒体陕西行”的编辑记者在春发生饭庄享用了的一顿欢乐的晚餐。

      春发生为什么叫做“春发生”,有编辑记者很好奇,据饭店工作人员介绍,“春发生”其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节,当春乃发生”的名句。当年因葫芦头而闻名于世的春发生,目前已经成为精品陕菜的汇聚之所,经营的“陕西风味宴”、“五行系列炒菜”、“养生神仙面”、“葫芦头泡馍”、“粉汤羊血”、“三鲜煮馍”等十余个菜点先后被评为“中华名小吃”、“中国名菜”称号,入选“陕西非物质文化遗产名录”。

      春发生饭店是西安饮食股份有限公司直属企业,创建于1920年,其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节,当春乃发生”的名句。饭店继承了药王孙思邈的养生食疗理念,沿袭了上千年的传统烹制工艺,以经营陕西特色、养生五行宴席、特色五行菜、陕西风味宴席、名菜名点及主打特色小吃“葫芦头泡馍”为主的特一级饭店。

      饭店在传承老字号特色的基础上,不断挖掘、提升、完善五行菜的丰富内涵,先后荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名菜”、“陕菜优秀宴席奖”、“西安名牌企业”等荣誉称号,2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”,是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。

      葫芦头泡馍是历史悠久的陕西传统风味小吃,大街小巷随处可见葫芦头泡馍的摊点,然而几十年来人们却一直对“春发生葫芦头”情有独终,其原因一方面是春发生饭店是西安规模最大,历史最久的老字号饭店,另一方面要归功于制作春发生葫芦头的“四绝”,既打馍、洗肠、吊汤、泖馍。

      第一绝:打馍 春发生葫芦头的饼大有讲究,色泽必须金黄色,质地必须柔、韧、筋,形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”,“虎背”是形容饼色泽的金黄,“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿,“菊花心”则是指经过多次揉制才可能形成的饼心的形态,只有这样的饼才算合格。

      第二绝:洗肠 做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚,而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。肠肚加工的不好,腥味异味难以祛除,厨师技艺再高,也难做出上乘的葫芦头泡馍。春发生在清洗肠肚方面历史悠久,方法独特,要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序,且在清洗肠肚过程中,按一定的比例,用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭,经过烹制有一种特殊的香味,食之滑嫩、入口即烂。春发生饭店的肠肚制品之所以深受顾客欢迎,与其独特、严格的肠肚加工过程不无关系,难怪91年人大代表参观过春发生的洗肠过程后,交口称赞说:这样的加工环节让人吃着放心。

      第三绝:吊汤 葫芦头泡馍的好坏关键在汤上,“春发生”的创始人何乐义先生,起家时是以肩挑担子在五味什字设点卖葫芦头泡馍,他选料精心、制汤上精,每天一大早他将猪大骨、鸡、鸭等料按一定比例投入锅中,熬好汤后放入桶中,下午出摊卖饭,将桶中汤逐次加入泖饭锅中,汤完收摊多一碗也不卖,即使后来发展为店铺后,其做法依然如故,从不乱加水,因此春发生葫芦头的汤,具有味浓、汤鲜、色白的特点,冬天滴在地上即刻成冰。几十年来,春发生饭店虽规模不断扩展,但在熬汤配料上严格按照传统制汤技艺:单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水,且坚持隔夜汤坚决不用,并在原配料基础上增加鲜牛肉、鲜大肉,使春发生的的汤料精味浓堪称一绝。

      第四绝:泖馍葫芦头泡馍的成形,关键在厨师最后的加工手法“泖”上,这是烹调技艺中一种古老的传统工艺,按关中俗语“泖”(音发:冒)其实是“泡”的通假字,意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单,其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”,好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法,使馍全部浸透,馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香,尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤,而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握,只有馍“泖”到了、“泖”匀了,顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。

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